らーめん中華 大家（ダージア）

こんばんは
ご無沙汰してます

明日から数量限定、期間限定でご提供する、とんこつらーめんのスープのとりかたを公開します

大将が内地に住んでいたときから好きだったとんこつらーめん。
他のらーめん同様、こだわって作っています
手間ひまかかるので、数量・期間限定で出させていただきます。

さっそく、手順を大公開

イノシン酸たっぷりの豚骨にグルタミン酸たっぷりの鶏がらを加えることで、旨味に相乗効果が出ます。


コラーゲンがたっぷりつまった骨髄


熱湯に入れて血抜きと臭み抜きをします


その後、きれいに洗います


寸胴にはあらかじめだし昆布を入れておき、昆布の旨味もプラスします。昆布はひと煮立ちする前に取り出します。


昆布を取り出し、湧き上がった寸胴に豚骨＆鶏がらを投入します


しばらく、血の塊や灰汁が出るので、丁寧にとります。


灰汁が出なくなってきたら、コクと甘みだしの背脂と香り付けのやさいを加えます




三時間ほどぐつぐつしたところです
豚骨のいい香りがしていますが骨髄はまだ溶け出していません


五時間ほど煮込んで背脂がとろとろになってきたところで、それを取り出します


この背脂は裏ごししてらーめん提供時にどんぶりに加えます


さらに煮込んでいくとコラーゲンタップリの骨の髄が溶け出してきます
このコラーゲンのおかげでスープに旨みと多少のとろみが付きます




さらにぐつぐつ煮込んで髄が完全に溶け出たら



骨や骨髄のカス、小さな血の塊などの不純物をざるで綺麗に濾します


骨がストローのようになっています。
綺麗に濾さないとスープが少し黒ずみますよ


これできれいな白濁とんこつスープが出来上がりました
このスープを焦げ付かないように弱火で煮詰め、とろみのついたスープにします


このスープに当店自慢の魚介や乾物類を使った醤油ダレ（作り方は企業秘密です）と裏ごしした背脂をくわえて出来上がりです


トッピングは多少異なります


毎週木金曜日限定、数量限定で販売する予定ですが、今週は、明日水曜日（２３日）木曜日（２４日）販売いたします。
５５０円とお手頃価格ですので、豚骨好きの方ぜひどうぞ。